一个食堂老板的管理圣经：让所有人都有点小权

　　“那我就公开招标选总供应商。”

　　这又是外行话。的确，一些大餐馆或饭店对饮料、烟酒、粮油等商品采购用总供应商独家采购制度，这是因为这些商品是标准产品，而青菜土豆鸡鸭鱼肉是非标准产品，质量和价钱每天都可能变，你怎么制订标书?谁能预测，8月猪肉上涨10%，9月山东黄瓜大丰收每斤只卖1角?因此，即使你有总供应商，还是要有人知道行情，因为这些青菜副食是食堂成本的大头。

　　看到此，我估计很多人开始纳闷：一个简单的食堂生意，管理竟然如此复杂?这就对了，因为你是外行。如果一个真正管过食堂，而且成功管理过食堂的人，这个问题对他而言就是小菜一碟。这就是管理永远是具体的道理——外行不能管内行。

　　做生意要先讲开源后讲节流

　　一次偶然的机会，我碰到一位真正管理过食堂的老板，他的一席话让我茅塞顿开。

　　我问他：“你的食堂采购由谁负责?”

　　他说：“看买什么。需要每天买的青菜副食由大师傅负责，不需要天天买的粮油酱味招标采购，清洁用品等杂项由食堂经理买，炉灶器具锅碗瓢盆等固定资产由我亲自负责。”

　　我又问：“大师傅去买菜有人监督吗?”

　　“没有，我们只监督买回来的东西是不是短斤少两，因为很多东西是大师傅去市场订，供应商给送，送来的东西由厨房小工复秤记录。”他说。

　　“不怕大师傅吃回扣吗?”我问。

　　他说：“不怕。这个食堂是物业公司的，每人每天只是7元钱的伙食定额，扣掉主食和其他费用，每人每天副食只有4元钱。大师傅要用4元钱买回能做四菜一汤的材料已很不容易了，哪里还有吃回扣的缝儿?另外，我自己偶尔也逛菜市场，市价比较清楚。再说，他能不能吃回扣，根本不是我管理的重点。”

　　我很奇怪，问：“为什么?”

　　老板说：“我做生意先讲开源，后讲节流，因为一个生意得先有营业额，才能有利润。我的重点是如何让吃饭的人满意，他们满意了，他们公司才能跟我续约;他们满意了，我同公司谈伙食承包费、水电费和客人招待费才容易。”

　　“怎样才能让他们满意?”我继续问。

　　“这些保安都是从农村来的小伙子，肚量大得很，要让他们满意首先得保证他们能吃饱。可是每人每天就这么点伙食费，怎么才能让他们吃饱?因此，必须精打细算。比如，不要买刚出来的新鲜菜、尽量买过季菜、处理菜;不要买里脊肉，要买肥肉。买这些东西可不是一般人能买的，必须是做菜的大师傅。大师傅在菜摊看到便宜菜和肉时，脑袋里马上就能想到做什么菜，因此在讨价还价时，他可以立即作决定。否则买菜一个人，做菜一个人，天天得吵架。”